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13 giugno 2012

Stem to Root, la cucina degli scarti



Costantemente in bilico tra la Sehnsucht per il passato e la curiosità per le novità in ogni campo, non ho ancora capito se sottovaluto il mio potenziale di anticipatrice di mode o se la mia capacità di adeguarmi ad esse sia così scarsa che i revival mi sorprendono prima che i miei comportamenti ancestrali abbiano avuto il tempo di evolversi.


Questa volta lo spunto di riflessione arriva da una moda imperante nei ristoranti di New York: lo Stem to Root, letteralmente dal gambo alla radice. Complice la crisi economica qualche cuoco, di cui subodoro l'origine italiana, ha rispolverato i trucchi della nonna, quando la parsimonia non era un difetto, bensì necessità e virtù.

In famiglia dicono che io assomigli in maniera preoccupante (per loro) alla nonna materna, che sopravvissuta a due guerre, aveva fatto della parsimonia uno stile di vita, anche dopo aver raggiunto un discreto benessere economico. Sarà una predisposizione genetica fatto sta che difficilmente varcherò mai la soglia di un ristorante cinque stelle per assaggiare le bucce di patata, tuttavia alcuni suggerimenti …..non sono per niente da buttare.

I nutrizionisti affermano da sempre che in frutta e verdura le parti più ricche di sostanze benefiche sono quelle che vengono scartate. D'altro canto, visto il massiccio uso di pesticidi praticato nell'agricoltura intensiva, non mi sento di biasimare le nostre mamme per averci insegnato ad evitare le parti a diretto contatto con l'esterno. Fortunatamente l'avvento di un approccio più rispettoso e consapevole nei confronti dell'ambiente sta riportando l'agricoltura verso tecniche di coltivazione biologiche, mentre il conseguente maggior costo dei prodotti da un lato spinge chi ne ha l'opportunità a cimentarsi con l'auto-produzione, dall'altro porta a prestare maggiore attenzione a quanto e cosa si scarta.

Senza arrivare ad estremismi per rendere appetibili le scorze di melone ed angurie, alcuni piccoli suggerimenti sono utili a tacitare le nostre coscienze facendoci sentire molto eco-friendly. Personalmente sono propensa a considerarle quasi delle ovvietà, perchè quello che può apparire una “novità” per il consumatore medio americano fa spesso parte delle nostre tradizioni di cucina regionale, mai realmente tramontate. 

I gambi di broccoli, cavolfiori, asparagi oltre alle foglie più esterne dei carciofi possono essere frullate e trasformate in condimento per la pasta; il torsolo del cavolfiore può arricchire il brodo vegetale. Le foglie esterne di ogni varietà d'insalata, o per chi ha la fortuna di avere un orto anche solo sciupate da un colpo di calore, cotte e ripassate in padella si trasformano in ripieno per una torta rustica tipo Erbazzone. Piccole quantità di foglie di carota, sedano e finocchio, unite al prezzemolo, aggiungono un tocco insolito alla salsa verde oppure possono guarnire i tipici piatti freddi estivi.

Chi volesse lanciarsi in qualche esperimento più audace può provare a friggere in olio bollente le bucce di patata e, spolverate di sale e paprika, servirle come stuzzichini con l'aperitivo. Allo stesso scopo si possono tostare e salare i semi di melone, molto simili a quelli di zucca.

Gli amanti della tradizione possono invece ispirarsi ad un illustre precedente, celebrato prima dalla letteratura e poi anche dal cinema: I pomodori verdi fritti di Fennie Fleg. Benchè oggi i ricettari riportino che i pomodori verdi sono una qualità specifica, ritengo del tutto attendibile l'interpretazione che fa risalire la ricetta al ben riuscito tentativo di una sconosciuta massaia americana per utilizzare i pomodori di fine stagione. La frittura si sa è tecnica di cottura poco sana, ma probabilmente proprio per questo è indubbio che migliori ogni sapore e piaccia sempre a tutti. Sarà l'umana tendenza all'autodistruzione.

Per approfondire l'argomento è disponibile “La cucina a impatto (quasi) zero” di Lisa Canali e Tommaso Fara, ma sono disposta a scommettere che il numero di volumi sull'argomento è destinato ad aumentare.


A cura di Claudia Peduzzi


La cucina a impatto (quasi) zero di Lisa Casali e Tommaso Fara, Gribaudo, 143 pagg, 22.00 euro

1 commenti:

Reader's Bench ha detto...

Mi sono accorta che le cose che so non sono poi così scontate anche per le altre persone. Ben vengano allora questi libri e queste iniziative. Sprechiamo troppo e puliamoci la verdura in casa!

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