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11 novembre 2011

Nicoletta risponde alle domande dei Tea Lovers

 

Vi ricordate la nostra iniziativa: Mestra di té risponde alle domande dei tea lovers? Ora la nostra Nicoletta è pronta a soddisfare ogni vostra curiosità e a rispondere alle domande che le sono arrivate.
 
Anita: Ciao Nicoletta, mi potresti indicare dei tè adatti per lo studio, ovvero che mantengano alta l'attenzione degli studenti spesso preda della sonnolenza? Grazie!
 
Cara Anita,
il tè contiene caffeina e determinate varietà di camellia sinensis  ne contengono di più del caffè stesso (peso secco), però i grammi di foglie che usiamo per una tazza (250ml) di tè sono nettamente inferiori ai grammi di chicchi che usiamo per un espresso.
 
Risultato: il tè in tazza ha molta meno caffeina del caffè in tazza. Inoltre il tè contiene polifenoli primari che nello stomaco legano la caffeina, solo dopo molte ore i due componenti si "staccano" e la caffeina fa effetto, per questo ti consiglio di bere il tè piuttosto del caffè per mantenere la concentrazione ma ti consiglio di berne almeno 500 ml e a distanza di dieci-quindici minuti.
 
Potresti bere un buon Long jing, tè verde cinese arrostito nei calderoni che oltre ad avere un delicato sapore di castagna è anche ricco di caffeina, ottimo anche per pasteggiare  e digerire. Per il mattino ti consiglio un tè nero di Ceylon BOP, forte e con una buona persistenza in bocca, particolarmente ricco di caffeina, regge anche l'aggiunta di miele, per dare la carica. Alla sera prova un tè giapponese coltivato all'ombra, caratteristica che fa aumentare la produzione di caffeina nella foglia, come un Gyokuro o un Kabusencha. E buono studio!
 
Giulia: Ciao Nicoletta! Grazie già in anticipo per la tua disponibilità nel rispondere alle nostre domande!
La prima che volevo porti era più che altro sul tuo percorso: come sei diventata tea tester? Hai seguito dei corsi o sei un'autodidatta?
Ho una serie di domande sul té e in particolar modo, sul filtro da utilizzare, la dolcificazione, il tempo di infusione. Potresti darmi qualche consiglio sulle varietà da acquistare, su quelle biologiche, sul matcha e sulla giusta tempereatura dell'acqua?
 
Cara Giulia,
la mia passione per il tè è nata molto tempo fa, ho iniziato bevendo le classiche bustine e poi con il tempo ho imparato a raffinare il mio palato. Successivamente ho dedicato al tè la mia tesi di laurea ed ho iniziato a fare ricerche sulla storia e sulla chimica del tè in laboratorio.
 
Ho seguito poi dei corsi di specializzazione in Italia e dall'estero per imparare a degustare nel modo corretto, ma posso assicurarti che in questo caso sono soprattutto la pratica e l'esperienza che contano. Solo dopo anni ed anni di degustazioni potrò dire di essere davvero una brava tea taster; io degusto sempre, quando lavoro per le aziende e quando sono a casa ed ho la fortuna di essere particolarmente dotata, insomma "ho naso e palato".

1.Il tè ha bisogno di spazio per potersi infondere bene, specialmente se le foglie sono poco spezzate o intere e quindi devono aprirsi. Se usi poca acqua ti consiglio di utilizzare una teiera piccola e di mettere le foglie direttamente sul fondo della teiera, poi versa l'acqua calda sopra le foglie e quando il tempo di infusione scade versa tutto il tè dalla teiera. 
 
Le buste mono dose vanno bene perché se ne trovano in commercio anche molto grandi da 2 litri, ovviamente dipende tutto dalle quantità di tè che usi. Ti sconsiglio l'ovetto di metallo perché può alterare il sapore dell'infuso mentre il filtro in bambù è ottimo per i tè verdi soprattutto. 
 
Un altro metodo è usare la tazza gaiwan, una tazza composta da piattino, tazza e coperchio nella quale versi foglie e acqua assieme e bevi direttamente il tè spostando le foglie con il coperchio. Per questo metodo usa tè oolong perché i fondi di infusione si possono riusare molte volte e quindi ti basterà aggiungere altra acqua sulle foglie bagnate.
 
Ricordati però di non staccare i vari componenti della gaiwan mentre bevi, il piattino rappresenta la Terra, il coperchio rappresenta la volta celeste e la tazza nel mezzo rappresenta l'uomo e quindi non andrebbero separati.

2.Io bevo tè in purezza e quindi non vedo di buon occhio le aggiunte, se un tè è davvero buono ed è fatto a regola d'arte non ha di certo bisogno di aggiunte. 
 
Ricorda che solo certi tipi di tè nero di Ceylon o di Assam reggono il latte, per quanto riguarda lo zucchero io non lo amo nel tè ma è ovvio che un'infima bustina da supermercato se non è zuccherata non sa proprio da nulla, in quel caso preferisco evitare. Ovviamente sono gusti personali ma io ti sconsiglio anche il limone che tende ad aumentare l'acidità dell'infuso.
 
Ricorda che il tè è un'opera d'arte e che solo la mano di un maestro può esprimerlo al massimo ma anche noi comuni mortali possiamo fare un buon lavoro!

3. Io utilizzo sempre un timer, è molto comodo ed il risultato è sempre un infuso perfetto. Ogni tè ha le sue caratteristiche e quindi il suo tempo personale di infusione ma in linea di massima per i tè neri usa acqua a 90-95°C, 3-4 minuti, per i tè verdi cinesi usa acqua a 80-85°C, 3,5-4,5 minuti, per i tè verdi giapponesi usa acqua a 75-80°C, 2-3 minuti, per i tè bianchi usa acqua a 75-80°C per 6-8 minuti e per gli oolong acqua a 90-95°C per 4-6 minuti.
 
Ricorda che più spezzata è la foglia e minore è il tempo di infusione, più è grande e maggiore è il tempo che ci mette ad infondere. Non dimenticarti del buon tè nella teiera, è un peccato buttarlo, per questo ti consiglio un piccolo timer, così il tè non te lo scorderai più!

4. Purtroppo è difficile trovare del tè davvero buono in Italia ma i negozi di tè si stanno moltiplicando in tutto il paese, ci sono molti ottimi negozi a Roma e a Milano ma anche nelle città più piccole.
 
Io ti sconsiglio i negozi di certe catene specializzate, spesso aromi troppo invadenti o dai sapori bizzarri (tè al caramello o alla torta di mele?!?) nascondono tè di base scadenti. Per avere altre informazioni su negozi e indirizzi contatati pure tramite il mio blog. 
 
Ricorda poi che il concetto di biologico varia enormemente da paese a paese anche in Europa, figuriamoci in Asia, quindi cerca il simbolo di certificazione europea del biologico o cerca i tè coltivati in agricoltura biodinamica. Sappi però che il tè Darjeeling 2nd flush, quindi secondo raccolto, estivo, è praticamente biologico perché in quella stagione non ci sono patogeni; un altro tè biologico è il Fancy oolong di Taiwan, è un tè che viene volontariamente fatto attaccare da piccole moschette che succhiano la linfa e creano piccole ossidazioni sulla foglia e quindi per attirare le mosche la foglia deve essere priva di pesticidi.


5. Il matcha è un tè pregiatissimo ed è il più caro in assoluto, si usa per la cerimonia giapponese del tè, il Cha no yu e si beve da una tazza rituale, di solito forgiata nella pietra lavica di Fuji. Ti servono anche un frullino di bambù ed un cucchiaino dosatore sempre in bambù, si versa la polvere di tè nella tazza, successivamente l'acqua (a 60-65°) e si frulla con il chasen di bambù. Mentre il maestro prepara il tè gli ospiti rimangono in silenzio a contemplare la natura, la mente si svuota e l'armonia di tutto l'Universo si ritrova in una tazza. 
 
Ovviamente il matcha possiamo anche prepararlo noi a casa usando una tazza normale, tipo le ciotole da riso, puoi variare le quantità di tè ed acqua per iniziare, così ti abitui al sapore che è davvero molto particolare, io lo amo moltissimo e lo uso anche per cucinare. Per cucinare uso un matcha di seconda quantità e non quello cerimoniale. 
 
Viene venduto in scatoline da 20 gr, va mantenuto in frigo e consumato entro tre settimane, ci sono molte aziende giapponesi che vendono su internet, la spedizione è veloce e sicura.
 
La tradizione del tè in polvere è molto antica, originatasi in Cina e poi sviluppatasi in Giappone in una corrente religiosa, il teismo, che lo ha elevato ad arte e filosofia. Fa parte del mondo magico del tè e si può preparare solo nel modo che ho descritto, ma puoi usarlo anche per fare cocktails freddi con sciroppi vari o puoi usarlo per fare il match-uccino, ossia il cappuccino col matcha, è buonissimo!

6. Se non hai un termometro o bollitore con termometro segui i consigli di Lu Yu, il dio del tè: nella prima fase di bollitura nell'acqua si vedono gli occhi di granchio, ossai piccole bollicine sul fondo, va bene per il matcha o per i tè delicatissimi come il Gyokuro; nella seconda fase si vedono gli occhi di pesce con bolle più grandi che si raccolgono sui bordi del pentolini, questa acqua va bene per tutti i tipi di tè verdi  ed in generale per tutti i tè, per i neri o oolong aspetta ancora qualche istante ma non far arrivare l'acqua nella fase del pazzo o del vecchio, grosse bolle che perdono troppo ossigeno. E poi ricorda di usare sempre acqua minerale di bottiglia con pochi sali e ph acido.

Claudio: A me semplicemente piacerebbe sapere quale tè è ideale da sorseggiare durante le uggiose serate invernali. Quale miscela mi puoi consigliare per rilassarmi la sera dopo una pesante giornata di lavoro? Grazie mille :)
 
Caro Claudio, 
per rilassarti ti consiglio un buon tè oolong, fresco come quelli taiwanesi (Ali Shan o Tie guan yin) o invecchiato come quelli cinesi (Do hang pao, Shui Xien,Wuyi Rogui), sono i tè dei saggi, tè da meditazione e da assaporare con calma. Se invece preferisci evitare caffeina alla sera ti consiglio un bancha o un hojicha dal sapore tostato o un bianco, particolarmente poveri di caffeina.
  
Eleonora: Avrei una domanda un po' strana. Ho notato che sulle bustine del thé c'è la data di scadenza, quindi vorrei chiederti se conveniente fare scorta di diverse miscele oppure se conviene comprarli mano a mano per evitare che perdano il loro "profumo". Grazie.

Cara Eleonora,
il tè va bevuto fresco esattamente come molti altri alimenti, quindi comprane poco alla volta e conservalo in latte lontano da umidità, luce ed odori forti.
 
Il tè verde va bevuto entro 6 mesi dall'acquisto e possibilmente tenuto in frigo, sempre lontano da fonti odorose, mentre il tè nero si conserva fuori dal frigo e rimane profumato e buono per un anno. Ricorda che il tè non scade mai davvero, se bevi tè vecchio non accade nulla, semplicemente il tè con il tempo perde profumo e sapore. Unica eccezione, i pu'er, questi tè fermentati con i micro-organismi invecchiando diventano più dolci e pregiati, quelli migliori invecchiano per più di vent'anni.

A cura di Nicoletta
 
Nicoletta Tul vi aspetta sulla sua Finestra sul tè.
 
Non preoccupatevi continuerà a rispondere alle vostre domande sul té e soprattutto a dedicare tantissimi articoli alla nostra bevanda preferita!






2 commenti:

Anita Consoli ha detto...

Grazie per la tua risposta, Nicoletta ^^

la signora delle camelie ha detto...

Prego Anita! Spero di esserti stata utile e se hai altri dubbi chiedi pure.

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